Att välja knivmodell 

1. Om du ska köpa en enda kniv; 
så vill vi absolut rekommendera en modell som kallas santoku. Denna knivmodell återfinns bland de flesta tillverkare och är en mycket populär japansk kockkniv. Traditionellt är bladlängden drygt 17 cm. Det höga bladet och den halvcirkelformade spetsen gör denna kniv mycket allsidig. Den är idealisk till att hacka och skiva grönsaker, fågel och kött, men kan upplevas som lite kort när du ska skiva större köttbitar. Santokun blir snabbt en favorit i köket.
Ett urval av våra santokuknivar:   Global Santoku     Tamahagane Santoku    Fujiwara Santoku

2. Om du bestämt dig för att införskaffa två knivar; 
skulle vi rekommendera en traditionell kockkniv med ett lite större blad, som ett komplement till santoku-kniven som behandlats under punkt 1. Vissa väljer att byta ut santoku-kniven mot en renodlad grönsakskniv. Grönsakskniven karaktäriseras av en helt trubbig spets och är nästintill rektangulär i sin form. Bladlängden varierar mellan 14 och 18 cm beroende på vilken storlek man känner sig mest bekväm med. Fördelen med en grönsakskniv är framför allt det höga bladet. Det finns gott om utrymme för knogarna och du kan därför hålla ett högt tempo utan att behöva oroa dig för olyckshändelser. Den rektangulära formen gör även att du kommer åt att hacka större volymer frukt och grönt på samma gång.  Som komplement till grönsakskniven eller santoku-kniven rekommenderar vi som sagt en traditionell kockkniv med en bladlängd mellan 21 och 25 cm. Detta är den knivmodell som säljer allra bäst i Sverige och den lämpar sig väl till styckning och att skära fina köttskivor.
Exempelprodukter:   Takamura Kockkniv     Global kockkniv     Wasabi grönsakskniv     Tamahagane grönsakskniv

3. Om du vill komplettera med en tredje kniv;
faller valet definitivt på en liten och behändig skalkniv. Det är mycket svårt att ”ordna finliret” med en större kniv, och en skal- eller tournierkniv kommer till användning i stort sett varje gång du lagar mat.
Ett urval av våra skalknivar:   Porsche skalkniv     Sagaform skalkniv     Global skalkniv     Kyocera skalkniv

4. Det fjärde valet i ditt nya knivset kan se ut på lite olika sätt.
Om du tycker om att laga mat ifrån grunden rekommenderar vi gärna en flexibel filékniv som är överlägsen när du ska filéa fisk. Om du inte känner att opreparerad fisk är ditt område så kanske en behändig brödkniv kan komma bättre till pass.
Exempel:   Porsche Filékniv     Global Filékniv     Global brödkniv     Sagaform brödkniv

I grund och botten är det du som använder dina knivar som bäst kan avgöra vilken eller vilka knivar som fungerar bäst. Vi hoppas dock att vi har kunnat hjälpa dig en bit på traven med dina kniviga val. Kontakta oss så hjälper vi gärna till att komponera en bra uppsättning efter budget och behov. Skicka ett e-mail till info@cleancut.se

Vi rekommenderar även att du använder vår sorteringsfunktion för att enkelt hitta en kniv som passar:

Slipvinklar och hårdhetsgrad 

När man talar om vinkeln på eggen skiljer man traditionellt mellan den japanska och den europeiska skolan. Europeiska köksknivar har normalt ett mjukt stål med 20-25 graders vinkel (t. ex. Sagaform Edge & Sabatier). De japanska knivarna har i regel betydligt hårdare blad och kan därför slipas med 15 graders slipvinkel (Shun, Misono, Mac, Global m fl). Ju brantare vinkeln är desto vassare blir kniven. Riktigt hårda blad kan slipas ner till omkring 10 grader och blir därför vassa som rakblad.

Hur hårt ett blad är mäter man med en durometer och resultatet anges i enheten HRC. Kvalitativa kockknivar har mellan 54 och 64 HRC, så även små skillnader i HRC kan innebära stor skillnad i hårdhet. Därmed är det inte sagt att en kniv med ett mjukt blad nödvändigtvis är sämre än en kniv med hög HRC. Allt beror på vilka egenskaper man söker i en kniv. Ett mjukt blad med 54 HRC är enkel att slipa. Slipvinkeln är i regel omkring 25 grader och det är inte så noga att man gör rätt. Eftersom eggen är mjuk är det lätt att forma om slipvinkeln tills kniven är vass. Slutskärpan hos en kniv med låg HRC blir sällan lika vass som hos en kniv med hög HRC, och eggen håller inte sin skärpa lika länge. För att kompensera för detta brukar tillverkare göra mjuka blad tjockare och förse eggen med en trubbigare slipvinkel. Den ökade stålmassan ger eggen stöd och hållbarhet, men bidrar till starkt försämrade skäregenskaper jämfört med tunna japanska blad.

Knivar med väldigt hårda blad kan slipas med betydligt brantare vinkel och fortfarande behålla sin skärpa under användning (ner till omkring 10 graders vinkel). Av denna anledning har de japanska kockknivarna blivit omåttligt populära på senare år. Nackdelen är dock att hårda blad är svårare att slipa när de väl tappat sin skärpa. Vi rekommenderar att man med jämna mellanrum använder en slipsten för att återställa eggen, och underhåller skärpan med ett keramiskt bryne. Om man inte törs lägga sin dyrgrip på en slipsten så kostar det inte många kronor att få den slipad av ett sliperi. Japanska knivar slipas effektivast med en slipsten och blir därför vassare. Med en slipsten blir eggen inte förbrukad och du behöver sällan eller aldrig lämna in den för omslipning. 
Europeiska knivar slipas med ett bryne som skärper knivens skäregg. Med tiden blir knivens skäregg förbrukad och kniven måste lämnas till en knivslipare. En ny skäregg slipas fram som därefter åter kan brynas.

De flesta knivar som säljs är i rostfritt stål, men vi har även ett flertal serier som inte är rostfria. Men varför skulle man vilja ha en kniv som kan rosta? 

För att kniven ska få en vass och fin egg behöver stålet ha hög kolhalt. Kol är mycket korrosionsbenäget, vilket gör det besvärligt att använda i fuktiga miljöer. Så kallade 'rostfria' stål innehåller därför olika tillsatser som exempelvis krom. Krom bidrar till rostskyddet och ger hög blankhet, något som gör det till en utmärkt tillsats i exempelvis bestick. Nackdelen är att krom gör det mycket besvärligt att upprätthålla skärpan på kniven. När ett stål tas fram blir det därför en avvägning mellan prestanda och rosttröghet. Riktigt billiga knivar har mycket låg kolhalt och blir nästintill 100% rostfria. Andra stål med högre kolhalt kan också vara 'rostfria', men här kommer rost att kunna framtvingas om de lämnas med fukt. Termen 'rostfri' borde istället kallas 'rosttrög'. Man skulle även kunna dela in stålen i olika grader av rosttröghet.

Kolstål är annorlunda. Här finns ofta total avsaknad av krom eller andra ämnen som motverkar korrosion. Kvalitativa kolstål har en kolhalt på omkring 1% vilket ger möjlighet att slipa fram en otroligt fin egg. Kolstålen saknar ofta vanadium, cobolt och andra hårda ämnen som hjälper kolstålet att behålla skärpan. Man kan därför säga att kolstålet blir vassare är de flesta rostfria typer, men tappar sin skärpa betydligt fortare. Sedan har vi 'problemet' med korrosion. Ett fint japanskt kolstål som Shirogami och Aogami har låg rosttröghet. Det kan räcka med att lämna bladet med fukt i 5-10 minuter för att rostbildning ska uppkomma. Användaren får därför se till att torka bladet torrt efter användning. När kolstålet är nytt och 'naket' är det extra känsligt och kommer att reagera med det mesta. Skär man i proteiner kommer en blå- eller grönaktig patina att uppkomma medan andra råvaror kan ge toner av grått eller brunt. Detta skikt, eller patina, ger bladet ett visst skydd mot korrosion. Självklart är det inte ett dugligt rostskydd men det är betydligt bättre än när kniven är ny. Vissa tillverkare väljer att laminera bladsidorna med rostfritt stål för att helt slippa korrosion och patina på bladets sidor. Eggen är såklart utsatt på samma sätt som rena kolstålsblad.

För att summera kan man säga att kolstål är ett fantastiskt material med stor personlighet. Knivarna går att slipa riktigt vassa och är lätta att hålla vassa genom regulbunden bryning eller strigling. Priset för denna prestanda är att man behöver torka bladet torrt när kniven använts klart, och man måste vara bekväm med att stålet kommer att oxidera och få en patina. 'Rostfria' stål är betydligt mer lättskötta, och är för många ett mer praktiskt val.

Här hittar du alla våra kolstålsserier

Att diska knivar

Ta för vana att alltid diska knivarna under rinnande ljummet vatten när du byter råvaror. När matlagningen är avslutad bör du diska och torka kniven torr med en handduk. Detta gäller i synnerhet om du skurit i citrusfrukter eller om din kniv är tillverkad av kolstål. Syra och fukt kan ge även de dyraste bladen missfärgningar och ibland även rostangrepp.

Därför ska du aldrig diska knivar i maskin:

1. Maskindiskmedel innehåller slipmedel som påverkar skärpan.
2. Maskindiskmedel innehåller salt för att det inte ska klumpa ihop. Saltet kan skapa fula fläckar på eggen.
3. Står en kniv i bestickstället så stöter den mot andra bestick under diskprogrammet och eggen kan skadas.
4. Ligger kniven på stället så kan den kraftiga vattenstrålen göra att den vassa eggen repar upp diskstället som sedan börjar rosta.
5. Hettan under torkprogrammet kan påverka stålets egenskaper.
6. Det är lätt att skada sig på en kniv som står i en diskmaskin.