Vi lagerför ett otal kockknivar, och vi förstår att det kan vara svårt att hitta rätt kniv. Därför har vi sammanställt en lista som jämför de olika knivseriernas hårdhetsgrad, och vad som skiljer ett hårt blad från ett mjukt. 

Knivarnas hårdhet
Hur hårt ett blad är mäter man med en durometer och resultatet anges i enheten HRC. Kvalitativa kockknivar har normalt 55 till 65 HRC, så även små skillnader i HRC kan innebära stor skillnad i hårdhet. Därmed är det inte sagt att en kniv med ett mjukt blad nödvändigtvis är sämre än en kniv med hög HRC. Allt beror på vilka egenskaper man söker i en kniv.

Ett mjukt blad med 54 HRC måste slipas med en relativt trubbig vinkel eftersom eggen skulle tappa form och skärpa alltför snabbt annars. Därför blir den inte lika vass som ett hårt blad, och den tappar skärpan betydligt fortare. Däremot har den mycket gods i den tjocka eggen och därför är den mer tålig än en dyr japansk kniv. Mjukt stål är enkelt att slipa. Slipvinkeln är i regel omkring 22-25 grader och det är inte så noga att man gör rätt. Eftersom eggen är mjuk är det lätt att forma om slipvinkeln tills kniven är vass. 

Ett hårt blad är dyrt att framställa, värmebehandla och bearbeta till ett färdigt blad. Fördelen är att de slipas med en mycket snäv vinkel och har väldigt tunna och fina blad (vanligtvis 10-15 graders vinkel). De blir därför vassa som rakblad och klarar av att hålla denna skärpa under lång tid, så länge de används till det som de är avsedda för. Om man börjar skära i andra material än råvaror kommer skärpan snabbt att mattas av eftersom den inte finns så mycket gods i eggen (jämför med ett rakblad, samma tänk). En annan nackdel med hårda blad är att de är skörare. Om du hugger ett mjukt blad i en sten så kommer plastisk deformation att inträffa, vilket innebär att stålet måste ta vägen någonstans och väljer då att bucklas till. Ett hårt stål har inte samma möjlighet att deformeras och kommer istället att brytas av (kallas populärt för att 'chippa'). Man får då allt ifrån ett litet litet hack i bladet till en liten skärva som lossnar. Detta kan inträffa om exempelvis ett gruskorn har följt med i isbergssalladen eller om eggen hugger fast i ett ben (skador av denna natur täcks inte av garantin utan är ett fall för ett professionellt sliperi).

Så, vad lär man sig av detta? En konklusion är att knivar har olika områden där de glänser. Om du är väldigt oförsiktig av dig och inte bryr dig om skärpan nämnvärt, då kanske en europeisk kniv med mjukt blad är att föredra. Om du istället vill ha en sylvass kniv som håller skärpan men som kräver en aning omtanke och försiktighet så är en japansk kniv att föredra.

Jämförelse av hårdhetsgrad
Här följer en lista över de kockknivar vi säljer. Tabellen är sorterad efter hårdhetsgrad på bladet. Det röda fältet visar att knivarna har ett extremt hårt blad. För att tolka tabellen bör man tänka på att de flesta av våra knivar har mycket hårda och kvalitativa blad. Märket Global är känt just för sitt hårda blad, men hamnar ändå ganska långt ner i skalan beroende på att vi har så många andra knivar med hög HRC. 

Ofta innebär en ökning i HRC ett högre pris. Det beror på att det krävs ett mer kvalitativt stål och en omfattande härdningsprocess för att skapa ett hårt blad. Naturligtvis påverkas prisbilden även av andra faktorer såsom val av handtag, detaljarbete och finish.