I Shigefusas anspråkslösa smedja är allting lugnt och stilla. Vi slås av en nästan trolsk stämning i det lilla terummet intill smidesverkstaden. Fadern i huset talar lågmält och långsamt och alla kring bordet lyssnar och nickar med stor respekt. Det känns som att vi färdats bakåt i tiden några hundra år, till en tid där stress och produktionstakt helt får stå tillbaks för kvalitet och tradition. Man märker att de två sönerna i familjen Iizuka axlar ansvaret och för vidare varumärket Shigefusas traditioner på ett exemplariskt sätt. Dom talar också med lugn stämma och tar gärna sin tid att hitta de rätta orden medan dom rör runt i sitt gröna te. Vi befinner oss i en slags sagostund för vuxna. Man vill höra mer, för även om vi inte förstår ett ljud av det som sägs så förstår vi ändå allting. Aaynori översätter efter hand, men det är nästan som att det inte behövs.
Efter den närmast ceremoniella te-stunden visar dom runt oss i smedjan. Det är mörkt och dammigt som det ska vara i en smedja och högteknologisk utrustning lyser med sin frånvaro. Dom visar oss många moment av tillverkningen som mycket väl kan utföras av modernare slipmaskiner, men det är inte rätt enligt Iizukas traditioner. Bladen ska hyvlas till rätt form innan härdning, inte slipas på bandslip. Det är sådana moment som gör Shigefusas knivar speciella. Det oerhört låga produktionstempot gör även att Shigefusas knivar inte går att beställa idag. Dom distribueras styckvis till olika leverantörer, och det känns som att fördelningen sker godtyckligt.
Efter rundvandringen visar den yngste sonen hur han laminerar sitt stål. Allt stål lamineras för hand, även deras damaskustål. Att köpa in färdiglaminerat stål är en tanke som inte ens skulle dyka upp innanför dessa väggar. Med stor skicklighet hettas stålet upp, välls ihop med mjukare järn och smids slutligen ut till en färdig klinga. Vi vet inte vart denna skapelse är på väg, men vi vet med säkerhet att den slutliga användaren får ett unikt exemplar av en kniv som förtjänar att föras vidare i många generationer.
Yoshimi Kato Har numer ansvaret för smedjan i Takefu knife Village, i Takefu. Han tog över smedjan efter Hiroshi Kato, en gradvis överlämning som varade i några år. Yoshimi är född på den senare delen av 70-talet, men betraktas ändå som den unga generationen. Yoshimi är en mycket ödmjuk och vänlig man som producerar fantastiskt fina knivar, både i rostfritt och i kolstål. Hans knivar har ofta spektakulär formgivning och han tycker om att använda damaskusstål med livlig mönstring. Yoshimi är mycket god vän Med Yu Kurosaki, en annan populär smed från Takefu. De både besökte cleancut sommaren 2017 och dom häpnades bland annat över att solen inte gick ner förrän efter 22 på kvällen.
Besök hos Matsubara i Nagasaki. Det är en underbart vacker vårdag i Nagasaki, och vi fick äran att besöka Matsubaras smedja och vi bjöds även på en rundvisning av Nagasakis historiska platser.
Tanaka Kama Kogyo heter ägaren av Matsubaras knivsmedja i Nagasaki. Han är den 4:e generationen smeder i sin familj och han smider bladen för hand med stor precision. Till exempel laminerar han stålet för hand (warikomi). Det är en tidsödande process där han hugger upp ett spår i mjukare metall och lägger in kärnstålet för hand helt enligt traditionella metoder. Stålet heter shirogami vilket är ett mycket rent kolstål som tar en fantastiskt tunn och vass egg. Eggens kvalitet hänger väldigt mycket på härdning och värmebehandling. Vi har själva använt Matsubaras knivar och kan intyga att kvaliteten på stålet är riktigt, riktigt bra.
Ludwig Tjörnemo, som jobbar på restaurang Operakällaren i Stockholm, var med och vann Culinary Olympics 2016. I september ska han dessutom tävla i finalen av Årets kock 2018, det händer mycket kring Ludwig just nu. Vi på cleancut slipar regelbundet hans knivar, så vi passade på att ta en liten pratstund med denna lovade stjärnkock.
- Hur har sommaren sett ut? Jag gissar att du har spenderat mycket tid vid spisen?
Jag började att ta 2 veckors semester efter en lång och intensiv vår med mitt nya jobb, flytt och tävlingen. Så man har ny och stark energi inför hösten och finalen. Sen har jag haft högt fokus på tävlingen och försökt förbereda mig på bästa sätt. Allt ifrån att läsa mycket till att testa nya saker vid spisen.
- Vad ser du som den största utmaningen i finalen? Även om du har en bra plan så är det ju mycket som ska stämma när det väl är dags.
Det största utmaningen är såklart att man ska få alla delar i tävlingen lika bra. För tävlingen är ju uppdelad i 5 olika moment detta år och de gäller ju att vara lite bättre än alla andra i varje moment för att vinna. Jag möter ju extremt duktiga kockar och alla vill ju vinna till varje pris så det gäller att hålla högt fokus och tro på sig själv.
- Vad är det som gör att just du kommer dra det längsta strået i finalen?
Jag har en viss tävlingserfarenhet sedan tidigare och varit utsatt för liknade utmaningar förut. Duktig på att tänka snabbt och hålla en bra struktur. Och sen så lagar jag ju den godaste maten! ;)
- Slutligen, vilka knivmodeller använder du mest? Vilka är dina go-to knivar?
Det beror ofta på vilket humör jag är på men dom knivarna jag använder mest är pettyn och trancherkniven.
Vi önskar dig all lycka till, både i finalen av Årets kock och i dina framtida satsningar!
Familjen Hinoura är välkända för sina exlusiva och handsmidda knivar. Tsukasa och sonen Mutsumi arbetar i staden Sanjo, Niigata i Japan, en stad som även är berömd för sin fina Sake. Knivarna som lämnar Hinouras händer är välsmidda och mycket vassa. Det läggs mycket fokus på värmebehandlingen så att varje blad ska prestera optimalt över tid, något som starkt bidragit till deras goda rykte världen över.
Vi är mycket stolta över att kunna vara en av få som får leverera Hinouras fina hantverk och vi utlovar smideskvalitet utöver det vanliga!
